Comment se fabrique la moutarde ?
La moutarde de Dijon est élaborée à partir d’un mélange de graine de moutarde et de verjus. Le verjus est constitué d’eau, de vinaigre et de sel.
La graine de moutarde est alors gorgée de verjus. Elle est ensuite broyée et finement tamisée afin de séparer la moutarde du son.
Le piquant se trouve dans la graine et est libéré lors du broyage de la graine dans le verjus. On obtient ce qu’on appelle l’allyl senevol, c’est-à-dire le piquant. L’allyl senevol, étant particulièrement volatil, il est vivement conseillé de conserver la moutarde au frais afin de conserver son piquant.
